Elaboration de notre mezcal

 

La production du Mezcal dure entre 8 et 10 ans, mais nous pouvons rencontrer des agaves de plus de 15 ans. Commence avec la plantation des agaves peut être des différents variétés (12 variétés), matière première utilisée pour la préparation de la boisson. À son tour, en accord avec la Déclaration Générale de la protection de l’Appellation d’Origine du Mezcal et la Norme Officiel Mexicaine (NOM) du Mezcal, les plantations d’agave doit répondre à d’autres exigences telles que ; la plantation doit être effectuée dans une zone géographique délimitée par la Déclaration Générale d’Appellation d’Origine « AOP » et doit être enregistré auprès de l’organisme de certification du Mezcal, Conseil Régulateur du Mezcal « CRM ».

    1. Jima

Lorsque la plante atteint sa maturité l’agave est sélectionné et récolté, les feuilles sont coupées en laissant le cœur de la plante, appelant ce processus Jima.

    2. Cuisson

Ensuite, les agaves sont coupés à la main avec une machette en 2 ou 3 morceaux, selon leur taille, et sont offerts au feu. La cuisson de l’agave a lieu dans un four en pierre conique sous la terre, où les pierres sont d’abord chauffées jusqu’à ce qu’elles soient rouges chaud, puis les moitiés d’agave sont empilées au-dessus d’eux. Une fois l’agave empilé, sont recouvert de terre et de bagasse, de cette façon la chaleur est conservée et on la laisse pendant 3 à 5 jours en la faisant cuire lentement.

 

    3. Fermentation

Le must est placé dans des bacs en bois de chêne et une petite quantité d’eau chaude est ajoutée pour faciliter la fermentation avec ses propres sucres, se transformant en Tepache et générant ses alcools. Ce mélange est laissé dans ces conditions pendant 6 à 10 jours en fonction de la température naturelle.

    4. Distillation

Une fois que la fermentation parfaite est atteinte, le mélange est vidé dans un pot ou une cuve de cuivre, sur lequel un feu direct est appliqué pour procéder à la distillation. Les vapeurs de cette distillation sont reçues par une pièce appelée Cabezote, et passent à travers une bobine qui finit immergée dans une étagère à eau pour le refroidissement, les vapeurs de la distillation sont condensées et c’est ainsi que la boisson distillée deux fois appelée  Mezcal NUCANO JOVEN 100% d’agave espadín est obtenue.