Élaboration de notre Bacanora

La production de la Bacanora dure entre 8 et 10 ans et commence avec la plantation d’agave Pacifica, matière première utilisée pour la préparation de la boisson. À son tour, en accord avec la Déclaration Générale de la protection de l’Appellation d’Origine de la Bacanora et la Norme Officiel Mexicaine (NOM) de la Bacanora, les plantations d’agave doit répondre à d’autres exigences telles que ; la plantation doit être effectuée dans une zone géographique délimitée par la Déclaration Générale d’Appellation d’Origine « AOP » et doit être enregistré auprès de l’organisme de certification de la Bacanora, Conseil Sonorense Régulateur de la Bacanora « CSRB ».

      1. Jima

Lorsque la plante atteint sa maturité, l’agave est sélectionné et récolté, les feuilles sont coupées en laissant le cœur de la plante, appelant ce processus Jima.

    2. Hydrolyse

Le cœur de l’agave est coupé en deux et placé dans des fours en brique et pierre dans un trou creusé sous terre où grâce au préchauffage les sucres de la plante seront obtenus avec une cuisson lente pour conserver la tradition et obtenir un must d’agave de qualité.

    3. Extraction

Pour préserver les anciennes méthodes de production et donner ce goût unique, l’agave cuit est envoyé au moulin en pierre appelé Tahona, qui est tiré par un cheval ou une mule pour extraire les sucres.

 

    5. Fermentation

Les jus (connues comment musts) sont verse dans des cuves en acier inoxydable où les levures sont ajoutées pour transformer les sucres en alcool.

    6. Distillation

Le jus est vidé dans un alambic de cuivre, sur lequel un feu direct est appliqué pour procéder à la distillation lente. Les vapeurs passent à travers une bobine qui finit immergée dans une étagère à eau pour le refroidissement, les vapeurs de la distillation sont condensées et séparés (queues ou jambes, cœur et têtes), en sélectionnons le cœur (produit de haut qualité) et nous effectuons une deuxième distillation en faisons la même sélection (cœur du cœur), c’est ainsi que la boisson distillée deux fois appelée Bacanora 42° Joven, Mujer de Piedra Blanco, ou Kilinga Joven 100% d’agave est obtenue.

    7. Maturité

Pour le donner plus de complexité aux profils de nos Bacanoras, elle est vieillie dans des fûts de chêne française, américaine ou dans un assemblage des deux barriques,  dans un environnement contrôlé (température, humidité, teneur en alcool initiale, temps et nombre de cycles de barils…). c’est ainsi que nous produisons la Bacanora Kilinga Reposado 100% d’agave.