Qu’est-ce que c’est la Bacanora?
Distillé de l’agave Pacifica, produite dans une zone géographique spécifique du Nord du Mexique, la boisson emblématique de l’état de Sonora.
L’art de faire de la Bacanora Artisanal 100% d’agave Pacifica, 42°, Mujer de Piedra & Kilinga sont produites avec les plus hauts standards de qualité, en surveillant soigneusement sa culture, récolte, transformation, mise en bouteille et commercialisation. Nous exprimons le savoir-faire de très vieilles générations avec amour et fierté.
APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉ (AOP)
Ce label « désigne des produits qui ont été produits, transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée ».
La Bacanora doit être exclusivement produite dans le Nord du Mexique dans l’État de Sonora exclusivement.
CATÉGORIES
La Bacanora est catégorisé en fonction de son processus de production. C’est-à-dire, à partir des outils qui ont été utilisés pour son élaboration, étant les catégories suivantes :
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Processus de production |
Bacanora 42°, Mujer de Piedra & Kilinga Artisanal |
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Cuisson |
Four en briqué et argile sous terre |
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Fraisage |
Broyage en Tahona |
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Fermentation |
Réservoir en bois avec fibre de l’agave (bagasse) |
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Distillation |
Dans des alambics en cuivre |
CLASSES
Blanco ou Silver : mis en bouteille immédiatement après la deuxième ou troisième distillation.
Vous avez à disposition dans cette classe ; Bacanora 42° Joven, Kilinga Joven et Mujer de Piedra Blanco.
Joven, Oro ou Gold : il est le résultat du mélange de Bacanora Blanco avec Bacanora Reposado et/ou Bacanora Añejo ou et/ou Bacanora Extra Añejo.
Reposado ou Aged : soumis à maturation d’au moins 2 mois et maximum 11 mois dans des barriques de chêne.
Vous avez à disposition dans cette classe ; Bacanora Kilinga Reposado.
Añejo ou Extra Aged : soumis à maturation d’au moins 1 an et maximum 2 ans 11 mois dans des récipients de chêne avec une capacité maximale de 200 litres.
Extra Añejo ou Ultra Aged : soumis à maturation d’au moins 3 ans dans des récipients de chêne avec une capacité maximale de 200 litres.
PRODUCTION
La production de la Bacanora dure entre 8 et 10 ans et commence avec la plantation d’agave Pacifica, matière première utilisée pour la préparation de la boisson. À son tour, en accord avec la Déclaration Générale de la protection de l’Appellation d’Origine de la Bacanora et la Norme Officiel Mexicaine (NOM) de la Bacanora, les plantations d’agave doit répondre à d’autres exigences telles que ; la plantation doit être effectuée dans une zone géographique délimitée par la Déclaration Générale d’Appellation d’Origine « AOP » et doit être enregistré auprès de l’organisme de certification de la Bacanora, Conseil Sonorense Régulateur de la Bacanora « CSRB ».
Jima
Lorsque la plante atteint sa maturité, l’agave est sélectionné et récolté, les feuilles sont coupées en laissant le cœur de la plante, appelant ce processus Jima.
Hydrolyse
Le cœur de l’agave est coupé en deux et placé dans des fours en brique et argile dans un trou creusé sous terre où grâce au préchauffage les sucres de la plante seront obtenus avec une cuisson lente pour conserver la tradition et obtenir un must d’agave de qualité.
Extraction
Pour préserver les anciennes méthodes de production et donner ce goût unique, l’agave cuit est envoyé au moulin en pierre appelé Tahona, qui est tiré par un cheval ou une mule pour extraire les sucres.
Fermentation
Les jus (connues comment musts) sont verse dans des cuves en acier inoxydable où les levures sont ajoutées pour transformer les sucres en alcool.
Distillation
Le jus est vidé dans un alambic de cuivre, sur lequel un feu direct est appliqué pour procéder à la distillation lente. Les vapeurs passent à travers une bobine qui finit immergée dans une étagère à eau pour le refroidissement, les vapeurs de la distillation sont condensées et séparés (queues ou jambes, cœur et têtes), en sélectionnons le cœur (produit de haut qualité) et nous effectuons une deuxième distillation en faisons la même sélection (cœur du cœur), c’est ainsi que la boisson distillée deux fois appelée Bacanora 42° Joven, Mujer de Piedra Blanco, ou Kilinga Joven 100% d’agave est obtenue.
Maturité
Pour le donner plus de complexité aux profils de nos Bacanoras, elle est vieillie dans des fûts de chêne française, dans un environnement contrôlé (température, humidité, teneur en alcool initiale, temps et nombre de cycles de barils…). c’est ainsi que nous produisons la Bacanora Kilinga Reposado 100% d’agave.