Qu’est-ce que c’est le Mezcal?
Distillé de l’agave (environ 39 espèces différentes peuvent être utilisées), produit dans une zone géographique spécifique du Mexique, une des boissons emblématiques du pays.
L’art de faire du Mezcal Artisanal 100% d’agave, Nucano & Agua Dulce sont produits avec les plus hauts standards de qualité, en surveillant soigneusement sa culture, récolte, transformation, mise en bouteille et commercialisation. Nous exprimons le savoir-faire de très vieilles générations avec amour et fierté.
APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉ (AOP)
Ce label « désigne des produits qui ont été produits, transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée ».
Le Mezcal doit être produite au Mexique exclusivement dans les États de Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas et/ou Zacatecas.
VARIÉTÉS D’AGAVES PAR RÉGION
Oaxaca : Espadín & Doba Yej (angustifolia), Mexicano (rhodacantha), Papalometl (potatorum), Tobalá (seemanniana), Tepeztate (marmorata), Cirial, Barril, Bicuixe, Madrecuishe, Cuishe & Tobasiche (karwinskii), Arroqueño & Sierra Negra (americana).
Puebla : Papalometl (potatorum), Pitzometl (marmorata), Espadilla (angustifolia) & Amarillo (salmiana).
Tamaulipas : Amole (americana), Jarcia (montium-sancticaroli) & Lechuguilla (funkiana ou univittata).
Durango : Cenizo (durangensis), Tepemete (angustifolia) & Masparillo (maximiliana).
Michoacán : Chino & papalote (cupreata), Largo (inaequidens) & Chato (subespecie tequilana).
San Luis Potosí : Verde & Pulquero (salmiana).
Guerrero : Papalote & Yaabendisi (cupreata), Alto (inaequidens), Zacatoro & Delgado (angustifolia).
Zacatecas : Tecolote (maximiliana).
Guanajuato : Azul (tequilana).
Les mêmes variétés d’agave (maguey) on peut les retrouver dans plusieurs régions, cette information est pour mentionner certains des nombreuses variétés pour produire le Mezcal et leurs régions de production.
CATÉGORIES
Le mezcal est catégorisé en fonction de son processus de production. C’est-à-dire, à partir des outils qui ont été utilisés pour son élaboration, étant les catégories suivantes :
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Processus de production |
Mezcal industriel NON recommandé |
Mezcal Nucano ou Agua Dulce Artisanal |
Mezcal Ancestral |
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Cuisson |
Autoclaves |
Four en pierre |
Four de puits |
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Fraisage |
Moulins industriel |
Broyage en Tahona |
Broyage en canoë ou Tahona |
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Fermentation |
Réservoir en acier inoxydable |
Récipient en bois |
Récipient en bois Réservoir en brique ou pierre Trous en pierre, terre |
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Distillation |
Distiller continue Colonne en acier inoxydable |
Feu direct dans un pot d’argile ou cuivre |
Feu direct dans un pot d’argile ou cuivre dont le processus devrait inclure la fibre du maguey |
CLASSES
Blanco ou Joven : mis en bouteille immédiatement après la deuxième distillation.
Vous avez à disposition dans cette classe ; Mezcal Nucano et Mezcal Agua Dulce.
Reposado : soumis à maturation d’au moins 2 mois et maximum 12 mois dans des barriques de chêne dans un espace avec des conditions stables de température et d’humidité.
Añejo : soumis à maturation d’au moins 13 mois dans des barriques de chêne dans un espace avec des conditions stables de température et d’humidité.
Affiné en verre : c‘est le mezcal contenu dans des récipients en verre depuis plus de 12 mois, sous terre ou dans un espace dans des conditions stables d’obscurité, température et humidité. Il doit être conservé dans des récipients en verre de plus de 5 litres et de moins de 20 litres.
PRODUCTION
La production du Mezcal dure entre 8 et 25 ans. Commence avec la plantation des agaves peut être des différents variétés (39 variétés), matière première utilisée pour la préparation de la boisson. À son tour, en accord avec la Déclaration Générale de la protection de l’Appellation d’Origine du Mezcal et la Norme Officiel Mexicaine (NOM) du Mezcal, les plantations d’agave doit répondre à d’autres exigences telles que ; la plantation doit être effectuée dans une zone géographique délimitée par la Déclaration Générale d’Appellation d’Origine « AOP » et doit être enregistré auprès de l’organisme de certification du Mezcal, Conseil Régulateur du Mezcal « CRM».
Jima
Lorsque la plante atteint sa maturité l’agave est sélectionné et récolté, les feuilles sont coupées en laissant le cœur de la plante, appelant ce processus Jima.
Cuisson
Ensuite, les agaves sont coupés à la main avec une machette en 2 ou 3 morceaux, selon leur taille. La cuisson de l’agave a lieu dans un four en pierre conique sous la terre, où les pierres sont d’abord chauffées jusqu’à ce qu’elles soient rouges chaud, puis les moitiés d’agave sont empilées au-dessus d’eux. Une fois l’agave empilé, sont recouvert de terre et de bagasse, de cette façon la chaleur est conservée et on le laisse entre 3 à 5 jours en le faisant cuire lentement.
Extraction
Pour préserver les anciennes méthodes de production et donner ce goût unique, l’agave cuit est envoyé au moulin en pierre appelé Tahona, qui est tiré par un cheval ou une mule pour extraire les sucres.
Fermentation
Le must est placé dans des bacs en bois de chêne et une petite quantité d’eau chaude est ajoutée pour faciliter la fermentation avec ses propres sucres, se transformant en Tepache et générant ses alcools. Ce mélange est laissé dans ces conditions entre 6 à 10 jours en fonction de la température naturelle.
Distillation
Une fois que la fermentation parfaite est atteinte, le mélange est vidé dans un pot ou une cuve de cuivre, sur lequel un feu direct est appliqué pour procéder à la distillation. Les vapeurs de cette distillation sont reçues par une pièce appelée Cabezote, et passent à travers une bobine qui finit immergée dans une étagère à eau pour le refroidissement, les vapeurs de la distillation sont condensées et c’est ainsi que la boisson distillée deux fois appelée Mezcal Nucano Joven ou Mezcal Agua Dulce Joven est obtenue.